커피 로스팅의 원리와 과정

커피 로스팅의 원리와 과정

안녕하세요? 커피를 공부하는 더치커피입니다 :)

 

최근 코엑스에서 열린 2021 서울 카페쇼에 다녀왔습니다!

카페쇼에서 여러 커피를 접하고 시음도 해보고 여러 커피 관련 기기들도 구경했습니다.

그중 커피 로스팅하는 모습을 보고 '커피는 어떻게 로스팅되는 걸까?' 호기심이 생겨서 커피의 로스팅에 대해 간략하게 알아보았습니다. 

 

커피 로스팅은 저희가 커피를 접하게 되는 과정 중 매우 중요한 과정입니다.

또한 어렵고 전문적인 영역이기에 깊지 못한 정보에 미리 양해드립니다

 

커피의 수확 후 건조

커피는 수확한 후에 건조를 하게 되는데 대표적인 방식으로 건식법과 습식법이 있습니다.

건식법은 수확 후 커피체리를 껍질과 과육이 붙어있는 그대로 햇빛에 말리는 방법입니다.

습식법은 펄핑 후에 물 속에서 발효과정을 거쳐 점액질을 제거한 뒤 건조하는 방법입니다.

펄핑은 커피체리에서 커피 생두와 껍질, 과육을 분리하는 과정입니다.

 

건식법은 비용이 적고 친환경적인 장점이 있고, 품질이 낮고 균일하지 못한 단점이 있습니다.

습식법은 외관이 깨끗하고 풍부한 산미가 살아나는 장점이 있고, 발효과정에서 환경오염이 발생하는 단점이 있습니다.

 

커피 로스팅이란?

커피 생두의 깊은 향미를 끌어올리는 과정

생두에 열을 가해 물리적, 화학적으로 변화시키는 과정을 말합니다.

생두에 열을 가하면 생두의 세포조직이 파괴되고, 그 안의 여러 성분들이 밖으로 나오게 되면서 커피의 맛과 향이 발휘됩니다.

로스팅의 과정에 따라 쓴맛, 신맛, 바디감등의 차이가 발생하여 원두의 특색이 달라집니다.

 

1. 생두의 건조

로스팅의 초기단계로 콩 내부의 온도가 100℃에 도달할 때 까지 일어납니다.

색상은 밝은 녹색 - 황록색 - 옅은 노란색으로 변합니다.

수분은 70~90%까지 소실됩니다.

과학적인 용어로 흡열반응이라고 합니다.

 

2. 1차 크랙

건조 단계가 지나면 발열반응이 시작되면서 이산화탄소가 발생합니다.

이로 인해 콩의 가장 약한 부분인 센터 컷이 벌어지면서 크랙이 발생합니다.

생두의 표면이 팽창하면서 표면이 매끄러워지고 갈색에 가까워집니다.

 

3. 휴지기

1차 크랙과 2차 크랙 사이에 나타나는 과정입니다.

크랙 소리가 잠시 멈추게 됩니다.

 

4. 2차 크랙

2차 크랙은 콩의 목질 조직 파괴에 의해 발생합니다.

커피 원두가 바삭바삭하게 되고, 세포 벽을 감싸는 커피 오일이 가열되면서 표면을 반짝이게 합니다.

표면은 더욱 팽창하고 점차 진한 갈색을 띠게 됩니다.

 

5. 냉각

위의 단계를 마치게 되면 원두를 냉각하는 과정을 거칩니다.

냉각이 빠르게 이뤄지지 않으면, 원두 내부의 잔열로 인해 로스팅이 의도한 것보다 더 진행되게 됩니다.

냉각 과정을 끝으로 소비자가 접하게 되는 커피 원두가 되게 됩니다.

 

지금까지 커피의 로스팅 과정에 대해 알아보았습니다.

부족한 지식이지만, 로스팅 과정이 어떻게 이루어지는지 간략하게나마 알 수 있는 시간이 되었다면 좋겠습니다.

 

 

다음에는 더 좋은 주제로 공부해오겠습니다 :)